Vietnam ZanYa Supernatural

Pod horou Langbiang, tam kde ranné hmly ešte dlho po svitaní ležia medzi kávovníkmi, leží farma ZanYa. Jej príbeh sa nezačal plánom ani biznis stratégiou. Začal sa náhodnou správou napísanou lámanou angličtinou. Dievčina z kmeňa Ko’Ho menom Lim sa v nej predstavila mužovi, ktorý o pár hodín nastúpil na cestu do hôr namiesto letu domov. Bol to Slovák Marián Takáč. Z náhodného zoznámenia vyrástol spoločný život a z neho aj spoločný sen, priniesť svetu kávu, akú jej vlastní pestovatelia nikdy predtým neochutnali.

Keď Marián prvýkrát videl, v akých skromných podmienkach rodina Lim a jej susedia žijú, uvedomil si čosi, čo ho neprestalo trápiť. Nemali tečúcu vodu ani elektrinu, vodu nosili z jednej studne pre päť rodín. A hoci kávu pestovali už po celé generácie, nikdy neochutnali vlastnú úrodu. Predávali čerešne ako lacnú komoditu, bez mena, bez tváre a bez chuti. Koncom roka 2018 sa preto s Lim vrátili do jej rodnej dediny a postavili malú spracovateľskú stanicu presne tam, kde kávovníky rástli odjakživa. Konečne tak mohli povedať, odkiaľ tá chuť pochádza a kto ju stvoril.

Dnes farma ZanYa spája rodinu Lim s okolitými farmármi kmeňa Ko’Ho, ktorí spoločne obhospodarujú kávovníky vo výške 1 500 až 1 650 metrov nad morom. Ko’Ho patria medzi takzvaných Montagnards, horský ľud vietnamskej centrálnej vysočiny s vlastným jazykom a nezvyčajne pevným postavením žien v rodine aj komunite. Práve to inšpirovalo aj meno Zanya, symbol krásy, sily a ženskosti.

Tento lot prešiel spracovaním, ktoré tím ZanYa nazýva Supernatural. Ide o fermentáciu s voľným prístupom kyslíka, na rozdiel od uzavretej anaeróbnej fermentácie. Otvorené prostredie necháva pracovať divoké, prirodzene sa vyskytujúce kvasinky a baktérie priamo z okolia farmy, bez kontroly nad tým, ktoré kmene napokon prevládnu. Na povrchu čerešní sa preto často vytvorí jemný biely povlak, prejav mikroorganizmov, ktoré rozkladajú cukry v dužine a menia zloženie výsledného zrna. Odtiaľ pochádza aj názov Supernatural, fermentácia riadená prostredím, nie presnou receptúrou.

V šálke to znamená výraznú, sirupovitú textúru a vínovú kyslosť. Tropické ovocie, jahodový džem a slivka sa v nej striedajú v jasných, samostatne rozpoznateľných vrstvách. Ide o typický, expresívny profil pre tento spôsob spracovania.